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  第6話「ご存じですか「リステリア食中毒」」

 

 北海道大学名誉教授・日本食品分析センター顧問 一色賢司

一色先生の略歴

http://researchmap.jp/isshiki-kenji/

 

 デンマークから死者12名も死者が出ている食中毒の知らせが届きました。原因食品はパンチェッタと呼ばれる豚肉製品(注1)でした。原因物質は、リステリア・モノサイトゲネスという細菌でした。デンマーク保健省は、2013年9月以降20名が発症し、15名が2014年6月以降に発生したことを確認しています。このうち12名が死亡しています。

 2011年には,米国でカンタロープと呼ばれている赤肉メロンを原因食品としたリステリア食中毒が発生し,33名が死亡しています。我が国では、食中毒統計上、本菌が食中毒の原因として報告された事例はありません。しかしながら、本菌汚染ナチュラルチーズの摂食により健康障害を起こした集団事例が厚生労働省に報告されています(注2)。欧米では、食品による集団事例が多数報告されており、米国では、毎年約2500人が重症のリステリア症となり、そのうち、約500人が死亡していると推定されています。

食品が感染源であることが科学的に証明された最初の事例は、1981年のカナダのコールスロー(キャベツの千切り)を原因とした集団事例と言われています。その後、食肉製品、牛乳、ナチュラルチーズ、サラダ、スモークサーモンなどの食品が感染源となったリステリア食中毒が報告されています(図1)。

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1)リステリアの特徴

本菌は自然界に広く分布しています。また、人獣共通感染症菌であり、主に食品を介して人に感染すると考えられています。本菌の発育温度域は0 ~45 ℃と広く、図2のように冷蔵庫中でも増殖します。また、耐塩性も強く、10%の食塩濃度でも増殖します。胞子を作りませんので、加熱殺菌は対策として有効です。

2)症状

感染初期は、急性胃腸炎症状よりも、インフルエンザ様症状を示すことが多く、38 ~39 ℃の発熱、頭痛、嘔吐などの症状が出ますが、健康な成人では無症状のまま経過することが多いようです。平均して3週間と長い潜伏期を経て重症化すると髄膜炎および敗血症を引き起こし、意識障害や痙攣が起こる場合もあります。重症化した場合の致死率は約20%です。胎児敗血症では、妊婦から子宮内の胎児に垂直感染し、これが流産や早産の原因となりえます。妊婦は発熱、悪寒、背部痛を主徴とし、胎児は出生後死亡する例も見られます。妊婦さんや乳幼児、高齢者、病気を持っている方は、特に注意が必要です。

 

ishiki6-2.jpg

 

3)食中毒の予防

本菌は、我が国にも存在し、色々な食品から検出されることがあります。清潔な食品の取り扱いを心がけ、下記の項目も実践しましょう。

①清潔に食品を取り扱いましょう。

②リステリアは加熱で死滅するので、動物性の生の食物(例えば、牛肉、豚肉、鶏・七面鳥の生肉等)はよく加熱する。

③生野菜は食前によく洗う。

④生肉は、野菜や調理済みの食物などと接触させない。

⑤生肉に使用した皿を洗浄、消毒しないまま他の食品に使用しない。

⑥加熱していない生の食物を扱った後は、手、包丁、まな板、容器などをよく洗う。

⑦生又は調理済みで、食前に再加熱をしない食品を冷蔵庫内に長期間保存しない。

⑧妊婦等リスクの高い人は、未殺菌乳で作ったナチュラルチーズ等を避け、調理済み食肉加工品は、喫食直前に再加熱を心がける。

⑨図2のように、増殖は遅いのですが冷蔵庫の中でも増殖できます。冷蔵庫を過信せずに、上手に使いましょう。WHO世界保健機関は、図3のように、食品を5~60℃の危険温度帯に放置しないように呼びかけています。5℃を超えると、危険温度帯であることに注目してください。

 

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5)リステリアに関する調査

我が国では行政的に本菌が原因として報告された食中毒例はありませんが、厚生科学研究班の五十君博士らの調査では、各地でリステリア症患者の発生(食品との因果関係は不明)が確認されています。重度のリステリア症の発生が年間平均83例と推定されており、やや少ないものの欧米とほぼ同様に発生しています。我が国の食品のリステリアによる汚染実態を調査した結果らも、わが国で今後リステリア食中毒が発生する可能性は否定できません。無視してはいけない食中毒です。

注1:http://www.europapress.es/internacional/noticia-encuentran-fuente-brote-listeria- matado-12-personas-dinamarca-20140812203605.html

 

【参考文献】

BBC, Denmark links 12 listeria deaths to pork sausage Rullepoelse - file pic Rolled pork sausages are under suspicion in the outbreak,

http://www.bbc.com/news/world-europe-28761463, 2014年8月12日配信

 

五十君靜信. 2004. 厚生労働科学研究費補助金(食品安全確保研究事業). 食品由来のリステリア菌の健康被害に関する研究. 平成15年度総括・分担研究報告書(注2)

http://mhlw-grants.niph.go.jp/niph/search/NIDD02.do?resrchNum=200301205A

 

食品安全委員会. 2013. 食品中のリステリア・モノサイトゲネス.

http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20120116331

 

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