菌・ウィルスについて

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菌・ウィルスについて

 

● 菌とは何ですか?

肉眼では見えない大きさの微生物です。細菌とも呼ばれています。

 

● 菌とウィルスとの違いは何ですか?

菌とウイルスは”生き方”が違います。菌は条件さえ良ければ自己増殖していきますが、ウィルスは人の細胞に寄生しないと増殖できません。また、ウィルスのほうが菌より小さい大きさです。

 

● DOXでどんな菌が測れるのですか?

食品製造プロセスの衛生指標菌としての一般生菌と大腸菌群、これらは推定菌数が測定できます(定量試験といいます)。

また、大腸菌が居るか居ないかが測定できます(定性試験といいます)。現在は、食中毒菌である黄色ブドウ球菌とサルモネラ菌も測れるようになりました。


● DOXで測れないものはありますか?

DOXは細菌以外は測定できません。

また細菌の測定においてもその増殖を測定しますので、増殖しづらい、あるいは静菌作用のある成分を含む食品は測定には向いていません。例えば、わさびやお茶などです。


● 一般生菌とは何ですか?

菌の種類に関係なく、「生きた菌」がどの程度いるかを示した物です。


● 大腸菌群とは何ですか?

人や動物の糞や便、土壌中など、広く分布している菌の総称で、衛生管理が行き届いているかどうかの指標になる菌と考えられています。熱に弱いため、加熱が十分だったか、加熱後の2次汚染はないか、などを確認するための指標にも使われます。


● 大腸菌と大腸菌群とは、どう違うのですか?

大腸菌は細菌学上、特定の菌を指しますが、大腸菌群は衛生学上に指標菌の集合体として決められたグループです。


● 黄色ブドウ球菌とは何ですか?

乾燥や塩分に強いため、人の手指表面で生存していることが多い菌で、菌が作り出す毒が食中毒を引き起こします。


● サルモネラ菌とは何ですか?

腸内などにいる菌で、鶏肉や鶏卵を汚染していることが多い菌で、重い症状を引き起こす食中毒菌の一つです。


● 食品につく菌はどんな菌がありますか?

主には原材料によって決まります。野菜なら土壌にいる菌、海産物なら水中にいる菌、肉であれば牧場の土壌や畜舎内の糞中の細菌であったりします。また、工場の水周りに多い菌や調理中に人の皮膚上にいる菌も食品につくことがあります。


 

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