第75話　フードチェーンの新型コロナウイルス対策

2020.06.01

　新型コロナウィルス（COVID-19）が、食品または食品の容器・包装によって、ヒトに感染したという報告はありません。ノロウイルスやA型肝炎ウイルスなどは、食品や水を媒介として人々が発症することが知られています。食中毒細菌も同様です。食品が媒介する病原体からフードチェーンを保護するために、予防的な食品安全対策が講じられてきました。COVID-19は無症状の感染者も感染源となることからも、フードチェーンでも積極的に感染防止に取り組む必要があります。

　図1は、くしゃみの様子をハイスピードカメラで撮影したものです。病原体を持っている人がくしゃみをすれば、周辺に飛び散ります。マスクは飛散防止や感染予防に役立ちます。米国では、農場や屠畜場でCOVID-19の感染者や死者が出て、閉鎖される事態に陥っています。農場や屠畜場が閉鎖されるとフードチェーンの流れが止まり、食肉が値上がりするなど国民生活に大きな迷惑をかけてしまいます。
　フードチェーンでは従来からの一般衛生管理とHACCPによる食品の衛生管理と、全ての従業員をCOVID-19から守る対策を取る必要があります。

1)COVID-19の性質

　表1は、人間の病原体となるコロナウイルスの仲間の性質を比較したものです。コロナウイルスはRNAウイルスですので、変異しやすい性質を持っています。新しい仲間が出現し、人間を困らせる可能性を持っています。COVID-19の性質は、未だに分からない部分があります。変異をして、新たな性質を示すようになる可能性もあります。

2)フードチェーンにおける予防対策

　図2は、世界保健機関WHOが食品安全を達成するために、季節や場所を問わずに必ず使って欲しいとしている5つの鍵です。5つの鍵をかけるのを忘れないようにしてください。フードチェーンの各段階では、この5つの鍵に加えて、従業員がCOVID-19の感染を受けない対策が必要です。

　図3は、厚生労働省が全ての国民に呼びかけているCOVID-19対策です。当然、フードチェーンの各現場でも忘れずに、実施することが必要です。
　食品産業センターでは、食品製造業の従業員を対象にしたCOVID-19の予防ガイドラインを以下のように取りまとめています。

①感染予防に関する基本的知識等の周知徹底
　従業員に対し、COVID-19感染予防に関する基本的な知識を周知し、 感染防止策を徹底させるため必要な指導・教育を行う。

②換気の徹底
　食品製造現場が換気の悪い密閉空間となることを避けるため、食品の衛生管理に支障を及ぼさない範囲で適切に行う。

③従業員への飛沫感染と接触感染の防止
　従業員によるマスク、フェイスシールドの着用や、必要に応じ手袋の着用やこまめな手洗いを励行することにより、飛沫感染と接触感染の防止を行う。

④身体的距離の確保
　 食品製造現場において、対人距離を確保するため、業務の方法や動線について 点検するとともに、食品製造施設の規模等に応じて、取組を適切に行う。また、休憩中等においても従業員自らが対人距離の確保に努めるよう指導を行う。

⑤清掃・消毒の取組
　 食品製造現場では、日頃から一般的な衛生管理が行われているが、COVID-19にも留意して取組を強化する。

⑥ 休憩スペース・食堂での取組
休憩スペースや食堂は感染リスクが比較的高いと考えられることに留意して取組を行う。

⑦ 更衣室での取組
多くの従業員が利用することに留意して取組を行う。

⑧ 事務所でのCOVID-19感染予防対策
食料供給のためのフードチェーンを維持するためには事務所でのCOVID-19感染予防対策も重要であり、テレワークの推進、換気、マスク着用、不要な会話はできるだけ避ける等、飛沫感染を避けるとともに、モバイル機器や電話、コピー、FAX などの共通で使用する設備・施設は清潔に保ち、定期的な消毒を行うなどなど、接触感染を避ける。

⑨ その他
　従業員に対する感染予防・健康管理に関する指導等職場において、従業員の日々の健康の維持に配意する。

　COVID-19と共存することになりそうです。変異したCOVID-19と共存することにもなるでしょう。みんなで助け合ってフードチェーンも守って行きましょう。

参考文献：

1)厚生労働省：新型コロナウイルスを想定した「新しい生活様式」を公表しました、2020年5月4日
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000121431_newlifestyle.html

2)国立医薬品食品衛生研究所：新型コロナウイルス（COVID-19）に関する食品安全関連情報
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/microbial/2019-nCoVindex.html

3)農林水産省：新型コロナウイルス感染者発生時の対応・業務継続に関するガイドライン
https://www.maff.go.jp/j/saigai/n_coronavirus/ncv_guideline.html

4)食品産業センター:食品製造業における新型コロナウイルス感染症感染拡大予防ガイドライン、2020年5月14日
https://www.shokusan.or.jp/news/3694/