第76話 食品工場の危機管理と新型コロナウイルス
2020.07.01
新型コロナウィルス（COVID-19）の食品工場内でのまん延により，閉鎖される例が報告されています。図１は，ドイツの食肉加工場の例で，7000人もの人が隔離されていると報道されています。 図2は，米国の閉鎖された食肉処理場の分布を示しており，は，5月10日までに全米に広がっています。COVID-19対策を含む、食品工場の危機管理について考えてみましょう。
1)備えあれば憂いなし
東日本大震災や台風の襲来，腸管出血性大腸菌やノロウイルスによる食中毒の発生などを経験し食品工場の危機管理も整備されてきました。食品工場単独では、効果的な危機管理は無理であり，社長以下組織を挙げて全員で品質保証として取り組む必要があることも浸透してきました。フードチェーンの一員である食品工場は，川上の納入業者とも，川下の流通・小売りさらには消費者とも良い信頼関係を持ち続けることも必要です。
食品工場では緊急時対応マニュアルを整備するようになりました。パソコンに保存しても停電時やシステムダウンやサイバー攻撃には役に立たなくなります。印刷物を準備する必要があります。
マニュアルを作っただけでは絵にかいた餅です。訓練を行い，不備が見つかれば改善すべきです。津波などで高台への避難も訓練で身に着けておきましょう。従前と異なり，COVID-19対策として，三密を避けるため身体的距離を2m取ることや，マスクを着用することを忘れないようにしましょう。
地震や津波では，出勤者の安否確認，さらには出勤していない従業員やそれぞれの家族の安否確認が必要です。負傷者がいる場合は，できれば二人以上の人数で救出処置を行いましょう。緊急時の連絡先（網）も，事前に用意しておきましょう。電気，水道，ガスの元栓の閉鎖や開栓も事前に条件と手順を決めておきましょう。
2)COVID-19への対応
孫氏の兵法「彼を知り，己を知らば」を参考にしたCOVID-19対策が，従業員にも理解し易いと思われます。図3は，病原体のヒトへの感染経路です。COVID-19のヒトへの主な感染経路は，飛沫感染と接触感染です。接触感染のうち，図3の赤い点線の部分は，食品衛生教育で従業員は心得ているはずです。飛沫感染は，工場の作業区域ではマスクの着用と身体的距離の確保，空調の工夫で制御可能です。図4は，これまでの食品工場での作業の一例です。
COVID-19対策として2mの身体的距離を取ることが求められます。距離が取れない場合は，透明アクリル板やビニールカーテンなどを利用してCOVID-19から，従業員を保護しましょう。 作業場よりも，問題が起きる可能性が高いのが，更衣室，休憩室，通勤経路などです。COVID-19に感染しても無症状の方もおり，その方も感染源となることを教育訓練により理解していただきましょう。
工場へのCOVID-19の持ち込みも従業員教育により防止しましょう。検温等による有症状者の入場阻止も必要です。従業員以外の納入業者，廃棄物引取り業者，郵便・宅配などによる持ち込みにも注意を払いましょう。
経営者であるか従業員であるかを問わず，COVID-19を知り，自分事として各自対策を取ること，さらには食品工場を退場したともCOVID-19対策を続けるよう教育指導を行うことが必要です。 図5では，フードチェーンの始まりである農場の労働者のCOVID-19対策が十分ではないと報告されています。教育訓練を行い，手洗い設備を整備し，マスクや消毒用アルコールの準備をしましょう。
図6は，厚生労働省によるCOVID-19対策のお願いです。食品工場の日常活動も危機管理も図6を取り入れたものに進化させてCOVID-19と付き合って行くことになりそうです。気温や湿度の上昇に伴って、熱中症対策も組み込むことも忘れないようにしましょう。
参考文献：
1) WHO: COVID-19 and food safety: guidance for food businesses, 2020年4月7日
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf#search=%27COVID19+and+food+safety%3A+guidance+for+food+businesses%27 日本語版（WHO神戸センター）
https://extranet.who.int/kobe_centre/sites/default/files/pdf/20200407_JA_Food_Safety.pdf
2) 農林水産省：新型コロナウイルス感染者発生時の対応・業務継続に関するガイドライン （2020年6月24日閲覧）
https://www.maff.go.jp/j/saigai/n_coronavirus/ncv_guideline.html
3) 食品産業センター:食品製造業における新型コロナウイルス感染症感染拡大予防ガイドライン、2020年5月14日
https://www.shokusan.or.jp/news/3694/
4) 厚生労働省：新型コロナウイルスを想定した「新しい生活様式」を公表しました、2020年5月4日 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000121431_newlifestyle.html
